El orgullo de ser peruano: El Cebiche peruano

Un cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato consistente en carne marinada con cítricos (limón), siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales de el Océano Pacífico, como son Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Honduras y México.

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Queréis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

RECETA DEL CEBICHE POR GASTÓN

Ingredientes:

- 1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)

- 1/2 Kilo de Limones Peruanos, extraer el jugo

- 3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)

- 4 Cebollas cortadas (largas)

- 200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)

- 2 Ramitas de Culantro picado finamente

- Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

- Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (1 pulgada aproximadamente).

- En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.

- Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.

- Las cebollas y el culantro se agregan al servir.

Nota:

Para aquellas personas que no comen rocoto, prescindir de el.
Se puede acompañar de LECHUGA entera como base, chicharrón de pescado, Yuca sancochada, Camote o Papa.

Aventura culinaria - Cebiche de verano - Gastón